Le café de Colombie !
DES CONDITIONS IDÉALES POUR LA CULTURE DU CAFÉ
TERRE FERTILE ET SOL VOLCANIQUE
Le café est pour la Colombie le produit agicole le plus exporté, d'où son importance pour l'économie nationale.
Le café a trouvé en Colombie une terre fertile, grâce au sol volcanique des montagnes qui regroupent les conditions idéales pour la culture du café, il se cultive entre 1100 et 1800 m d’altitude, l’atmosphère doit être tempérée et humide (17° à 24°). Avec son arôme corsé et son gout parfaitement équilibré, le café colombien est reconnu comme étant l’un des meilleurs du monde.
« Aidé par l’église, les premières cultures de café se firent dans les Départements de Santander, limitrophes avec le Venezuela vers 1732. La légende raconte, et il est possible que ce soit vrai, qu'un curé, Francisco Romero confessait ses paroissiens et comme châtiment pour leurs péchés, leurs imposaient comme pénitence de semer un plan de café. D'autres curés suivirent l'exemple du curé Romero, et ainsi, de péché en péché, de confession en pénitence, le café est devenu la culture la plus importante de Colombie. Ce succès fut une bénédiction pour le pays et sa principale richesse en main d’œuvre rurale. »
DÉNOMINATION D'ORIGINE PROTÉGÉ (DOP)
CAFÉ DE SANTANDER
C'est la cinquième AOP obtenue par les caféiculteurs colombiens, avec le Café de Santander. Réalisé grâce au travail de la Federacion Nacional de Cafeteros (FNC), qui fondée en 1927 assure depuis, la défense, la protection et la différenciation du café colombien et de ses variétés régionales. La caractérisation, la promotion et la défense de l'origine sont l'une des stratégies clés de la FNC pour différencier et positionner le café colombien, tant au niveau national que régional, sur les marchés les plus sophistiqués et exigeants.
Le café de Santander se caractérise par une tasse propre et équilibré, qui a du corps, une acidité moyenne, des saveurs sucrées, des gouts d’herbes et de fruits et de légères sensations citronnées. On perçoit dans son parfum des notes sucrées et herbeuses.
A la différence d’autres régions de Colombie, dans le département de Santander, la culture du café se fait sous ombrage, méthode plus respectueuse de l’environnement. Des arbres protègent les caféiers contre la pluie et les rayons du soleil, contribuent à la préservation de la qualité du sol, réduisent la quantité de désherbage nécessaires et procurent un habitat à un éventail varié d’espèces sauvage. La matière organique que produisent ces arbres fournit également un paillis naturel qui réduit les besoins en engrais chimiques, prévient l’érosion et apporte d’importants apports nutritifs au sol. Les caféiers sont plus sains, ont une plus grande longévité et sont moins couteux à entretenir. Ce système de production à l'ombre, permet aux températures d'être plus homogènes, favorisant un développement plus lent du fruit, favorisant l'accumulation de sucres et générant une récolte concentrée qui facilite la collecte homogène des fruits dans leur degré optimal de maturité.
La ferme
La propriété est située à 9 kms de Pinchote, et à 14 kms de San GIL (capitale touristique du département de Santander). L’activité présente toute l’année à la ferme, est évidemment la culture du café, nous cultivons 12 ha de café sous ombrages, d’où l’abondance de bananiers, orangers, citronniers …
Le café est présent dès l'approche de la Ferme, construite en 2005 au milieu de la plantation, et bien que de construction récente, nous avons voulu lui donner l’esprit traditionnel des maisons coloniales, les pièces s'ouvrent sur un patio fleuri et décoré d’une fontaine, les fenêtres barreaudées, et construites à l’identique.
Le corps d’habitation est séparé du «Benificiadero» (bâtiment ou se travail le café) par de grandes terrasses carrelées dédiées au séchage du café. Le climat est très agréable, chaud et ensoleillé la plupart du temps, les nuits sont fraiches (15°) température idéale pour bien dormir.
Café Los Olivales
Certification Rainforest Alliance
La certification Rainforest Alliance repose sur les trois piliers du développement durable, la protection de l'environnement, l'équité sociale et la viabilité économique. Aucun de ces piliers ne peut assurer, à lui seul, un succès à long terme.
En choisissant des produits agricoles certifiés Rainforest Alliance, vous soutenez des millions de producteurs et d'ouvriers agricoles pour améliorer leurs conditions de vie et celles de leurs familles tout en préservant la planète.
Le travail du café
La ferme
Construite au milieu des plantations arborées
Benificiadero
Bâtiment ou l’on réceptionne et travail le café après récolte
La maison
Entourée des terrasses où sèche le café
La pépinière
Étape importante pour obtenir un plant de café de qualité.
Chapolas
On obtient approximativement 3000 “chapolas” avec 1 kg de café.
Chapola
Nom du semis de café quand apparaissent ses deux premières feuilles
Colino de Café
On appel ainsi le semis de café comptant deux ou plusieurs de rameaux une fois transplanté en sacs plastiques avec un mélange de terre et matière organique.
Transplante
Une fois le trou fait, on transplante le plant à son emplacement définitif.
Le caféier
Il commence sa croissance et mettra 3 ans avant de donner sa première récolte.
La fleur de café
Ell reste ouverte 3 jours. L'espèce Arabica se transforme en un fruit mur en 8 mois.
La récolte de fruits mûrs
Cueillir un fruit mûr est une obligation pour avoir un café de qualité.
Traitement du café
Il inclut le dépulpage, la fermentation, le lavage et le séchage du grain.
La cerise de café
Fruit de couleur rouge ou jaune à maturité, avec une peau extérieure (exocarpio)
La pulpe du café
Elle est retirée, conservée et séchée.
Elle servira d'engrais naturel pour la plantation.
Un partie de la pulpe se transformera, après une transformation stricte et soignée en une excelente infusion
Fermentation et lavage
Après despulpage le café passe la nuit dans un réservoir de fermentation puis est lavé avant séchage.
Le séchage du café
À Los Olivales le café est séché 1 jour au soleil avant de terminer au séchoir mécanique
L'humidité du grain
Le pourcentage d'humidité du grain doit se situer entre 10 et 12% mesuré en café en parche.
Classer les grains
Le moniteur est la machine idéale pour classer les grains par qualité.
Conditionnement
Le café est conditionné en sacs de 40,6 kg de café pergamino avant d’être vendu à la Coopérative. Après avoir quitté le pergamino, il est mis en sacs de 70 kilos de café vert pour être exporté.
Vente du café
Avant de définir le prix, un prélèvement est effectué sur chaque sac, l’humidité et la qualité sont contrôlés.
Le conditionnement
Avant la torréfaction, les dernières étapes de la préparation du café, le "conditionnement", se déroulent généralement dans une usine avant la vente ou l'exportation le café passe au décorticage pour éliminer la parche puis au nettoyage, au tamisage, au triage et à la classification, opérations communes aux cafés.
La torréfaction du café est donc l'action de cuire, de chauffer, de griller de façon à transformer le grain de café vert en grain de café torréfié. Le matériel qui servira à cette cuisson est appelé torréfacteur.
Lorsque le café est introduit dans le cylindre de torréfaction, la température est comprise entre 180°C et 220 °C.
Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris du volume et perdu de son poids La perte finale est fonction du degré de torréfaction comprise entre 12% (torréfaction claire) et 20% (torréfaction foncée.
Pour une torréfaction moyenne, cette perte est due à l'évaporation de l'eau, soit environ 10% et à la dégradation des sucres soit près de 6%.
Plus le café est torréfié et plus il développera de l'amertume, au contraire, moins le café sera torréfié et plus il développera d'acidité.
