La récolte de fruits mûrs en Colombie est aussi un des principaux avantages pour obtenir une qualité supérieure, parce qu'on évite le mélange de fruits en différent état de maturation. La boisson de café préparée avec des grains provenant de fruits avec différents états de développement, présente de nombreux défauts, arômes et saveurs acres et piquantes, ferments provoqués par la récolte de fruits trop mûrs, astringence dù à la présence de grains non mûrs, saveurs piquantes et arômes désagréables pour la récolte de fruits perforés par des insectes.
C’est pour cette raisons que la récolte complète est si longue, l’on doit passer au moins trois fois sur chaque plant, après avoir laissé murir tous les grains, commencé en octobre la dernière cerise ne sera pas ramassée avant la fin du mois de décembre.
